巴蜀饮食文化介绍 第2页

唐朝以后，巴蜀酿酒业得到长足发展。唐代成都的“生春酒”是有名的贡品，剑南的“烧春”是今日中国名酒“剑南春”的上源，而成都市水津街明代前期全兴酒坊遗址的发现，不但填补了中国白酒生产早期历史的文物空白，而且为川酒的连续发展历史提供了实物证据。巴蜀自古多美酒，今天以五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、郎酒、沱牌曲酒这六种国家名酒为代表的川酒，享誉全国，而巴蜀也获得了“名酒之乡”的美称。

川菜是中国四大菜系之一，历史悠久，源远流长。在宋代时，“川食”已相当有名气，“川饭店”已经开到了今天的开封和杭州。明清以来，大量外籍移民入川，其中不少烹任高手把南北各地饮食习俗带入四川，使得天府名厨荟萃，佳肴竞辉，善兼南北各家烹饪之长，形成了独特的烹饪艺术。

早在《华阳国志·蜀志》中，所记蜀人的特点，就有“尚滋味”和“好辛香”。这种多年的传统，使得川菜的最大特点是“一菜一格，百菜百味”，讲究色香味，尤重一个味字。调味浓淡有致，一方面味多、味厚、味广、味浓，另一方面又具清雅淡鲜之长，能融矛盾的热凉两味于一席，具备南北味兼融的特色，把人类的味觉艺术发展到了极致。

川菜制作不仅讲究原料与技艺，还特别讲究调料，这其中，郫县豆瓣、永川（或潼川）豆豉、正路花椒、泡红辣椒（又称鱼辣子）四种调料不仅是必不可少，而且不可能用其他产品替代，否则，就无法达到“川味正宗”。

川菜历尽千年，迄今已有3000多个品种，数百种名菜。现在川菜不仅走遍全国，而且早已享誉世界。

在巴蜀饮食文化的百花园中，还有一簇芳香的小花，就是风味独特、品类繁多的小吃。如今可知的四川小吃种类不下500余种，又以成都小吃最为著名，如龙抄手、赖汤圆、钟水饺、韩包子、叶儿粑、蒸蒸糕、小笼蒸牛肉、张鸭子、张老五凉粉、担担面、蛋烘糕等。

成都名小吃早在清代就已享尽盛誉。有《竹枝词》说：“日斜戏散归何处，宴乐居同六合居。三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶。凉糕炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄炖列满盘，新添挂粉好汤圆。”