宋朝的酿酒技术怎么样 第2页

酒味呈现为甜味，则是因为在发酵过程中，谷物原料充分糖化但未充分酒化所导致的结果。酒味呈现出臭味，则是因为粮食酒易腐败变质，臭不可饮。宋代诗人皆为有一定消费基础的人，所以臭味酒，诗人是极少饮用，在宋诗中也很少出现。关于酒味的关键词共计出现75次，关于宋酒之味可谓是五味杂陈，其中苦味酒的出现，并被列为一等，说明宋代的酒技有所提升。然而，甜、酸、淡、臭四种酒味在宋酒中仍占据着一定的比例，说明其社会整体发展水平仍较低。

在品酒的同时，宋人有时也会将所饮酒品的色泽，描绘在诗中，这为我们了解宋代酒技的发展水平，提供了另一个角度。一般来说，今日的酿制酒主要呈黄色，宋酒中已有在色泽上与今日的优质黄酒相差无几的优质酒液，而且还有被称之为琥珀色的深色黄酒。

此外宋酒还有黑色酒，这是由于老酒沉酿多年，酒色变成赤黑色，应当也属于黄色酒一类。绿色酒的出现，在古代十分常见，这主要是由于古人在酿造酒的时候，无法保持九曲的纯净程度，致使在酒曲的制造和酿造的过程中，掺入了大量的微生物，最后导致成品酒呈现出一种绿色。

白酒在古代主要是指酒浑浊偏白的谷物酿制酒，而非酒液清澈透明的蒸馏烧酒。酒液浑浊则多是因为用曲量较少，投料较粗糙，发展时间较短的原因所致。从统计来看，宋酒呈现出多种颜色，优质黄色酿制酒和绿、白两种酒色并行于世，也可说明宋代酒技整体发展水平的状况。

总之，统计情况来看，宋代的酒技确有发展，其工艺流程更加严密，其产出的酒液在色味上与现代黄酒相差无几。但是不可忽视的是，品质较低的黄酒在宋诗中出现的频率不比优质黄酒出现的少。据此，笔者认为宋代酒技虽有一定的发展，但其总体发展水平仍比较低。

可能在宋代经济发达的城市中，酒技得到提升，苦味色黄的酒在这些地方多有出现。而在偏远的山区和农村，由于受时代与技术的限制，所以多出淡酒、甜酒、酸酒甚至臭酒。这也就可以解释为何有诗人常抱怨村间浊酒口味淡、薄、酸、甜。